Вареники с щукой и айвой: рецепты от ростовских шефов
Новогодние праздники закончились, однако традиционное угощение — вареники с предсказаниями — ждёт ростовчан на старый Новый год.
Если вы не хотите покупать готовые вареники, воспользуйтесь рецептами, которые специально для этого материала предоставили шеф-повара ростовских ресторанов.
Константин Побокин — бренд-шеф ресторанов «Марьяж» и Le Cornet
Константин Побокин отметил, что в его ресторанах в этом году подавали традиционные вареники с картофелем и луком, творогом, квашеной капустой и грибами.
— В Le Cornet мы готовили вареники, которых нет нигде больше в Ростове: с щукой, кроликом, белыми грибами, беконом и картофелем. Я расскажу рецепт вареников с щукой. Мы их приготовили около 30 килограммов и продали за день.
Ингредиенты для начинки из щуки:
- филе щуки — 600 г;
- лук — 150 г;
- масло растительное — 50 г;
- творожный сыр — 150 г;
- масло сливочное — 80 г;
- соль — по вкусу;
- перец — по вкусу.
Щуку отваривают 15 минут, затем разделывают вручную, перекручивают с луком и тушат в масле пять минут. В остывший фарш добавляют сливочное масло и творожный сыр, перемешивают до однородности, солят и перчат.
Состав теста:
- мука — 1 кг;
- вода — 0,5 л;
- соль — 2 г;
- яйцо куриное — 2 шт.;
- масло растительное — 30 г.
Тесто замешивают, накрывают плёнкой и оставляют на 20 минут.
Олеся Форкош — шеф-повар ресторана «Сад on-line»
Олеся Форкош советует приготовить на праздник вареники с карамелизированной айвой и муссом из сыра камамбер.
— Немного волшебства и магии добавляет ожидание того самого сюрприза-предсказания. Кто-то отправится замуж, кто-то в Париж, кто-то за миллионами, а мы на поиски новых вкусов и эмоций — будем гастрономическими волшебниками.
Ингредиенты для теста:
- мука пшеничная в/с — 370 г;
- соль пищевая — 7 г;
- яйцо куриное — 2 шт.;
- вода питьевая — 150 г;
- масло подсолнечное — 50 г.
Для начинки:
- айва — 140 г;
- корица — 3 г;
- сахар тростниковый — 40 г.
Для мусса:
- сыр камамбер — 75 г;
- ликер бэйлиз — 20 г;
- сливки 33% — 120 г;
- сгущенное молоко — 50 г.
Для мусса сливки нагревают, добавляют камамбер и растапливают. Затем вливают ликёр, выпаривая алкоголь, и добавляют сгущённое молоко. Массу уваривают наполовину, взбивают блендером и охлаждают. Для украшения можно карамелизировать ломтик айвы.
