Как правильно приготовить курник: советы шеф-поваров
Курник, любимый пирог донских казаков, имеет богатую историю и множество вариаций. Мы собрали рекомендации по его приготовлению от ведущих шеф-поваров Ростова.
Шеф-повар ресторана «Времена года» Сергей Лепин
По словам Лепина, курник — это блюдо казачьей кухни, известное ещё со времён Ивана Грозного. Его отличительная черта — использование двух видов теста и прослойка из блинов.
Традиционная донская начинка включает курицу, грибы, варёные яйца и жареный лук. Название пирога, вероятно, происходит от слова «курение»: в центре оставляют отверстие для выхода пара, что обеспечивает хрустящую корочку.
Шеф допускает добавление сыра с майонезом или сливочного соуса на основе бешамеля. Оптимальное количество слоев — до двенадцати. Собирать курник лучше в куполообразной форме, после чего дать ему отстояться ночь.
Для теста подойдёт как слоеное, так и дрожжевое. Подавать пирог следует горячим, дав ему отдохнуть 15–20 минут после выпечки.
Существуют региональные вариации: с крупами, рыбный пирог с сазаном и капустой, а также «ленивый» курник из блинов без теста.
Пошаговая инструкция
Приготовьте два вида теста или купите готовое. Испеките блины. Курицу (отварную или запечённую) мелко нарежьте. Отдельно обжарьте лук, сварите и измельчите яйца.
Грибы (белые, шампиньоны или вешенки) обжарьте. Для соуса смешайте бешамель со сметаной или сливками. Каждый слой можно смазывать разным соусом.
Сборку начните с курицы: выложите блин, затем курицу, снова блин, грибы, блин, яйцо. Повторите последовательность 3–4 раза. Уберите заготовку в холодильник для формовки.
Раскатайте тесто, заверните в него начинку, защипните края. Украсьте фигурками из теста, сделайте отверстие в центре. Смажьте яйцом и выпекайте 30 минут при 180–200°C.
Шеф-повар ресторана «Сад on-line» Олеся Форкош
Форкош считает курник русским пирогом с неоднозначной историей. Обязательный элемент — блины, которые прокладывают между слоями начинки.
Блины не должны быть ни пресными, ни слишком сладкими. Лук рекомендуется карамелизировать, а все ингредиенты обжаривать по отдельности.
Ценные советы
Для начинки потребуется:
- Сыр моцарелла для пиццы — 0,2 кг
- Куриное бедро без кости и кожи — 0,3 кг
- Шампиньоны — 0,3 кг
- Репчатый лук — 0,3 кг
- Сливки 33% — 0,3 л
- Соль — 0,020 кг
- Перец черный молотый — 0,007 кг
Обжарьте каждый компонент отдельно, лук карамелизируйте. Грибы лучше сочетать шампиньоны с вешенками.
Тесто для блинов:
- Молоко 3.2% — 1,310 л
- Куриные яйца — 4 шт.
- Мука пшеничная в/с — 0,465 кг
- Масло растительное — 0,120 л
- Сахар-песок — 0,040 кг
- Соль — 0,004 кг
- Вес одного блина — 0,050 кг
- Тесто слоеное — 0,5 кг
- Кунжут белый/чёрный — 0,010 кг
Добавьте жирные сливки и твёрдую моцареллу. Чем больше слоев (от 12 до 14), тем нежнее и привлекательнее пирог.
Бренд-шеф ресторана «Марьяж» Константин Побокин
Побокин отмечает, что курник — славянское блюдо, отличающееся в разных регионах. Например, новгородский вариант включает местные грибы.
Лисички и белые грибы отлично подходят, но важно соблюдать баланс масла при жарке, чтобы они не стали жирными.
Шеф добавляет сметану, которая даёт кислинку и оттеняет вкус курицы. При этом он категорически против добавления рыбы — это, по его мнению, превращает курник в другой пирог.
